名前の由来は実が空に向けて実るからだそうです。さやの緑色が鮮やかで艶があるものを選びます。茶色くなった部分があったり、筋が茶色くなっているものは鮮度が落ちていると考えて良いでしょう。ふっくらと膨らみ、触った時にしっかりと弾力があり、持った時に重みを感じるくらいの物を選んでください。

群馬県下仁田町の特産。上州一本ねぎ、殿様ねぎなどとも言われています。太く短いねぎで､白い部分だけを使います。甘味、辛味共に強く､鍋料理や煮物にすると旨みが引き立ちます。

冬期限定のほうれん草。一般的なほうれん草は寒い冬の間はハウス栽培が中心ですが、昔ながらの露地栽培をすることにより、寒さに耐えられるように葉に厚みが出て糖度が上がり旨みも増します。少しでも日光に多く当たるよう地面に張り付くように葉を広げ、葉が縮れた状態に育つことからこう呼ばれています。

春の訪れを感じさせる野菜。「なばな」や「花菜」とも呼ばれ、アブラナの花芽です。なるべく花が咲いていない若い物で、葉や茎がしゃきっとした新鮮なものを選んでください。むきだしで置いておくとすぐにしなびてしまうので濡らした新聞紙などでくるみ、袋に入れ野菜庫に入れて保存してください。

たらの芽はタラノキの新芽の事。ほのかな苦みや、もっちりした食感が春を伝える食材として人気があり、山菜の王様とも言われています。アクがあるので、一般的には天ぷらにされる事が多いですが、アクを抜いておひたしやパスタの具材にも。独特の香りがあり、これが季節を感じさせてくれます。

『空を飛ぶように少しでも早く美味しさをお届けしたい』という願いから名付けられた「空飛ぶ玉ねぎ」は1月から収穫される極早獲れ玉ねぎです。葉が青いうちに収穫し、通常の玉ねぎのように乾燥はさせず、みずみずしい状態で出荷します。辛味が少ないので、水にさらさず、そのままスライスして生でも美味しくお召し上がりいただけます。

芽キャベツは緑色が濃く、固くしっかりと巻いていそうな物を選びます。手に持ったときになるべく重く感じるもの、大きさや形が揃っているものが良品で、黄色みを帯びたものは鮮度が落ちているので避けましょう。

筍とはご存知のとおり竹の芽の部分です。伸び過ぎたり、日にあたる時間が長い物はアクが強くなるので、伸び過ぎていないもの、皮の色が薄い物、皮の部分がしっとりしていて乾いていないものをを選んでください。掘り出された後、時間を追うごとにどんどんアクが強くなるので出来るだけ早く下ゆでしましょう。

与える水分を調整したり、土の塩分を高めたりすることにより、糖度を高めたトマトの総称。しっかりした皮の中に、甘みと酸味の濃厚な果汁がギュッと詰まった特別な美味しさです。

スナップエンドウはグリーンピースの改良品種で、豆が成長して大きくなってもサヤが硬くならず、サヤごと食べられるものです。甘みがあり、ぱりっとした食感が楽しめます。 その食感がスナックを食べるイメージに近いことからスナックエンドウとも呼ばれます。筋があるので、この筋を取り除いて食べます。

ブロッコリーと菜の花の一種を掛け合わせて作られています。花芽の部分だけでなく、茎の部分も柔らかく、美味しく食べられます。花芽はブロッコリーや菜の花と同じようにさっと茹でてサラダにしたり肉料理の付け合わせなどに。茎はアスパラガスと同じように適当な長さに切って炒め物に向いています。

アスパラガスはユリ科の植物で、地上に伸びてくる新芽の茎を食用とします。グリーンアスパラガスは芽が出るままにし、日光に当てるので葉緑素が沢山作られ色がつきます。一方、ホワイトアスパラガスは芽が出る春先に土を盛り芽を日に当てずに伸ばし、いわゆる軟白栽培をしたものです。

水ナスはアクが少なく、一般的ななすとは違い生のままでも食べられることで知られています。水分が多く、皮も薄いので口に残らず、生のまま食べると独特の食感があり、ほんのりと甘味も感じることが出来ます。形は卵型で、すこしゴツゴツした感じがあります。

色が青く、まだ未熟なうちに収穫し、主に梅酒などに使う梅です。南高梅より気持ち小さめで、青いダイヤと言われるほど美しい梅です。

ラッキョウは中国が原産とされるネギ科の植物で、主にふくらんだ鱗茎（りんけい）部分を食用とします。ふっくらとしていて、全体的に粒がそろっているものを選びましょう。一般的には甘酢漬けや醤油漬けにする事が多いですが、生のまま刻んで炒め物に使ったり、そのまま天ぷらにして食べても美味しいです。

年々品種改良が進み、より甘味が強く、そして生のまま食べられる物が増えてきています。鮮度落ちがとても速い食材ですので、買う時は皮付きのまま、皮の色が鮮やかな緑色、ヒゲの先が完熟を表す茶色で、ふさふさ沢山付いているものを選ぶと良いでしょう。

水分をたっぷり含み、辛味が穏やかで、みずみずしさがあります。薬味としてではなく、生姜自体をおいしく食べる事ができます。色が白っぽく艶やがあり、茎の切り口付近が綺麗な紅色の物を選びましょう。

枝豆とは未成熟な大豆を収穫したものです。枝付きのまま扱われる事が多かったために「枝豆」と呼ばれるようになりました。さやがふっくらとしていて、しっかり実が詰まっているもの、枝に残っている葉が青く新鮮なもの、さやが緑色で、産毛がびっしりと付いていて、産毛が立っているものを選ぶと良いでしょう。

新生姜が育ち始めて2~3ｃｍになった時に葉をつけたまま出荷される物です。柔らかく、辛味も一般的な生姜ほど強くありません。風味がよく、生のままかじることも出来ます。甘酢漬けや天ぷらなど様々な料理に使えます。芽の付け根の赤みが強く出ているものの方が良品として扱われています。

ゴーヤは色が鮮やかで表面につやがあるものが新鮮です。ふっくらとしていて、あまり大き過ぎないものの方が美味しいようです。持った時に硬いくらい張りがあり、ずっしりと重みを感じるものを選んでください。一般的には、イボイボが大きく、色が薄い物が比較的苦味が弱いと言われています。

オクラはなるべく濃く鮮やかな緑色のものを選びましょう。産毛がしっかりと残っていて、柔らかく弾力があるのも目安です。逆に、切り口や部分的に茶色くなっている物は古くなっている可能性があるので避けてください。大き過ぎると育ち過ぎて苦味が出始めますので、一般的には小ぶりの方が美味しいです。

傘の開きが５分までの物、弾力があるものを選びましょう。傘が開ききっていたり、傘の裏のひだが黒ずんでいる物は香りが抜けている事が多いので避けた方が良いです。鮮度が落ちると、香りが飛んでしまいます。保存する場合は、湿らせた新聞紙やキッチンペーパーにくるみ、ポリ袋に入れ冷蔵庫に入れるようにします。

だだ茶豆は山形県庄内地方で作られている枝豆で、江戸時代に越後から持ち込まれた茶豆が選抜育成されていって今の物になったとされています。一般的な枝豆に比べ、とても香りが強くコクと甘みが濃厚です。

年々品種改良が進み、より甘味が強く、そして生のまま食べられる物が増えてきています。鮮度落ちがとても速い食材ですので、買う時は皮付きのまま、皮の色が鮮やかな緑色、ヒゲの先が完熟を表す茶色で、ふさふさ沢山付いているものを選ぶと良いでしょう。

日本のキノコの最高峰。マツタケは比較的日当たりのいい主にアカマツの林に生えますが、それ以外でも針葉樹が多い林でも生える事があります。香りの成分はマツタケオールと呼ばれ、マツタケの独特の特徴となっています。土瓶蒸しや松茸ご飯、天ぷらなどもおすすめですし、焼くと一層美味しさが引き立ちます。保存する場合は、湿らせた新聞紙やキッチンペーパーにくるみ、ポリ袋に入れ冷蔵庫に入れるようにします。

栗を選ぶ時は、表面の固い鬼皮が固く張りがあり、艶々した光沢があるものを選びます。また、両側を挟まれた平たい粒の物より、ふっくらと丸みがあるものを選びましょう。小さな穴が開いたものや黒っぽい傷があるものは避けるようにします。手に持った時にずっしりと重みが感じられるものが良質です。

透き通るような美しい緑色と、水分が多くてもちもちした食感が特徴の、若い銀杏です。鮮やかな緑色で弾力のある新銀杏は、普通の銀杏とはまたひと味違った食感が楽しめます。殻なしのむき銀杏も入荷するので、調理も簡単で手早くできます。

「金時草」は伝統野菜とされている石川県金沢が主な産地。葉の色に特徴があり、表面が濃い緑色に対し、裏は鮮やかな紫色をしています。この葉の裏の色が金時（キントキ）芋の色に似ていることから、この名がついたそうです。葉は少し厚みがあり、折り曲げるとパリッと割れるような肉質ですが、茹でるとぬめりが出てきます。産地によって、熊本では「水前寺菜」、愛知では「式部草」、沖縄では「ハンダマ」と呼ばれています。

秋が旬で味や香りも増し、さらにおいしくなるきのこ。きのこは、腸の動きを良くする食物繊維が豊富で、ボリュームがあるのに低カロリー。和洋中さまざまな料理で活躍します。マッシュルームや椎茸、しめじ、エリンギ、ヒラタケ、舞茸など種類も豊富です。

日本では殻の中に実が入っているものを「落花生」や「南京豆」と呼び、この中の実だけのものをピーナッツと呼びます。「おおまさり」は平成22年3月に登録されたまだ極新しい品種。一般的な落花生の2倍ほどの大きさで、脂肪分が少なく、煎るより茹でたほうが甘みが楽しめ、実も柔らかく美味しいです。

主なものは徳島県の「なると金時」、石川県の「五郎島金時」や宮崎県の「宮崎紅」などがあります。果皮の色は赤みが強くやや厚みがあり、果肉は生の状態ではクリーム色をしていて粉質です。糖度が高く、焼くなど加熱すると黄色くホクホクとした甘い芋に仕上がります。

安納芋は種子島の特産として知られるさつまいもです。一般的な安納芋は表皮が赤く「安納紅」とも呼ばれているものですが、その中から表皮の色が白いタイプが生まれ、それを選抜育成していったものが「安納こがね」です。どちらも水分が多く粘質性で、焼くとまるでクリームのように ネットリとした食感になります。また、生の状態で16度前後と非常に糖度が高く、じっくりと時間をかけ て焼く事により糖度が40度前後にもなる芋として人気が高まりました。

銀杏は非常に季節感が強く、料理に一粒入っているだけでも秋を感じさせることができます。色が白く表面が滑らかで艶がある物を選びます。しっかりと実が詰まっていて、大きい物が良いです。長期間保存する場合は、殻を割り、中の実だけを塩茹でしてから小分けして冷凍保存します。

お正月料理に使われる百合根。加熱するとジャガイモのようにホクホクした食感になるので、茶碗蒸しやかき揚げ、炊き込み御飯、炒め物などに。ホイルで焼いてシンプルにバターとお塩で食べても特有の優しい風味が美味しいです。

海老芋（えびいも）は反り返えった形と表面の縞模様がエビのように見えるのでそう呼ばれるようになりました。肉質のキメが細かく粘質性で、煮込んでも煮崩れしにくいため、里芋の代わりに煮物やおでんなどに適しています。

鮮やかな赤い色が特徴的で、長さは様々ですがスリムな形をしています。主に正月のおせち料理の煮しめなどに使われ、人参の中では、季節感を感じさせてくれる品種。肉質がやわらかい割りに煮崩れしにくく甘味があります。人参臭さは少ないですが特有の風味が一般的なニンジンよりも強く感じられます。

見た目は里芋に似た球形。勢いよく芽が出ることから縁起物として正月料理に用いられます。クワイを選ぶ場合は、芽に張りがありピンとしている物を選んでください。芽が折れていたりグニャっとしているようなものは収穫後時間が経っていると考えて良いでしょう。

古くから毎年12月の冬至の日に柚子湯に入るとその冬の間風邪を引かずに過ごせると言われています。独特の爽やかな香りと酸味、美しい果皮の色合いで、様々な料理の引き立て役として日本料理には欠かせない重要な食材です。